9月28日，重庆市政府新闻办举行城口老腊肉新发展乡村产业再升级新闻发布会，城口县政府主要负责人以及市农业农村委、市畜牧科学院相关负责人就相关内容作发布。

　　重庆市政府新闻办新闻发布处处长 徐祖国

　　发布人 

　　中共城口县委副书记、县人民政府县长 董奕锋 

　　中共城口县委常委、县工业园区党工委书记 张国进 

　　市农业农村委二级巡视员 张蓉萍 

　　重庆市畜牧科学院副院长 王启贵 

　　中组部科技特派团专家 李春保

　　城口县委副书记、县长董奕锋在发布会上透露：今年底，广大消费者将能购买到全新“升级版”的城口老腊肉。

　　一个“老”产品

　　一块起源于2500多年前的腊肉

　　中共城口县委副书记、县政府县长董奕锋介绍，腊肉最早的传说始于舜帝南巡时期，距今已有2500多年历史。

　　城口人民世代承袭、不断改良，制作出广受大众喜爱的城口老腊肉。城口老腊肉制作工艺成为重庆非物质文化遗产。

　　董奕锋说，城口高山生态猪生长在高海拔地区，以天然的富硒饲料为食，养殖周期长达300天以上，造就了城口老腊肉最优质原材料。城口老腊肉制作工艺考究，通过独特的香料腌制与青杠木炕制的洗礼，坚守苛刻的温度与时间的双重考验，一道“传统工艺、古法制作，高炕慢火、低温发酵”的城口老腊肉才能呈现在人们面前。

　　如今，城口老腊肉荣获国家地理标志产品、国家富硒富锌农产品，产品远销俄罗斯、港澳及东南亚国家。

　　一个富民产业

　　每年带动1.5万余农户户均增收1万元以上

　　城口县委常委、县工业园区党工委书记张国进介绍，近年来，城口将城口老腊肉产业作为农业主导产业和长效富民产业进行培育，着力做强产业龙头，做长产业链条，做优产业品牌，做大产业效益，推动产业向高端化、智能化、绿色化、精品化方向发展，主要从5个方面抓好工作——

　　一是围绕产业链条“建链”。通过选育适合城口老腊肉生产的本地种猪、开发基于地源作物的饲料配方、改善生猪饲养条件、传承弘扬传统工艺、建设规范腊肉加工炕房、建立标准体系、严格产品分级分类等方式，构建产业分工明确、要素配置高效、产品质量可控的发展格局。

　　二是围绕园区建设“强链”。以推进城口老腊肉特色产业园区建设为抓手，推进一批产业强镇和强村发展，加大力度汇聚人流、资金流、信息流。完善供应链和创新生态，把城口老腊肉打造为高端健康食品、地道风味产品和传统工艺精品。开展有计划、有目标、有准备的产业链招商，积极引进关键环节企业和配套企业，着力畅通产业链上下游循环。目前全县已有15家加工企业获得SC认证，建成了一批传统加工炕房。

　　三是围绕标准制定“补链”。制定了城口老腊肉团体标准，并正在修订城口老腊肉传统炕房建设生产技术规范、生猪育肥饲养管理技术、老腊肉加工工艺技术等6项城口老腊肉系列地方标准。同时，建立溯源管理体系，从生猪养殖到屠宰加工，从产品加工到市场销售，对老腊肉生产全环节进行跟踪溯源，确保每一块腊肉都能追溯到生猪源头上。

　　四是围绕政策创新“拓链”。大力构建农业产业化联合体，让农户、家庭农场、专业合作社、龙头企业抱团发展，推动多方“共赢”。聚焦生猪养殖、产品加工、市场销售各环节，以金融助力、保险托底、科技支撑为重点，分环节、分对象、分层次实行定制化政策配套，最终通过政府引导和市场调控双向发力，让产业链条更加巩固、更具韧性。

　　五是围绕文化挖掘“延链”。坚持以“品牌、标准、文化”融合为引领，协同创新产品功能、产品设计和产品溯源，通过打造老腊肉展览馆、腊肉主产区、腊肉小镇、腊肉文化体验区、数字博物馆等方式实现文化与健康、绿色与生态深度融合。

　　市农业农村委二级巡视员张蓉萍说，为支持城口老腊肉产业发展，近年来我市还将城口的老腊肉产业链纳入了全市生猪重点产业链的重要补充，对城口老腊肉产业链建设进行了优先支持，协助城口在种猪场建设、加工基地建设等方面进行规范提升，支持城口创建了山地特色种养市级现代农业产业园。

　　此外，市农业农村委还通过定制的“一县一策”帮扶措施，对城口老腊肉在生猪养殖、城口老腊肉生产、冷链建设等环节进行持续性支持，到目前，以城口老腊肉产业为主的厚坪乡已经创建成功市级现代农业产业强镇，接下来还将争取把城口老腊肉产业打造成国家级现代农业产业园。

　　如今，城口老腊肉已成为城口乡村振兴的支柱产业，一头连接着全国百万吨份额的腊味市场，一头连接着千家万户的增收致富。据测算，每生产销售一吨城口老腊肉可带动10户农户户均增收3000元。

　　目前，城口通过“企业+生产基地+村集体+农户”的生产组织方式，发展生猪养殖农户1.48万户，年出栏商品猪约15万头，城口老腊肉年销量达8000吨，年产值达8亿元，占当地农业产值的半壁江山，每年带动1.5万余农户户均增收1万元以上。

　　一个新目标

　　产值20亿元 带动2万农户增收

　　站在新的发展阶段，董奕锋说，城口老腊肉有了新目标：用3至5年时间，让生产规模达到1.5万吨，产值实现20亿元以上!

　　与此同时，城口将围绕龙头企业建设分工协作、深度融合、利益共享的农业产业化联合体，到2025年，培育县级农业产业化联合体7个以上，实现农户与市场的对接，到2025年，确保带动2万农户直接增收，将城口老腊肉产业培育成名副其实的乡村振兴支柱产业。

　　董奕锋介绍，当前，城口正全力推动城口老腊肉“再出发”，推动“老产业”新发展、兴乡村。在产品定位上，高标准制定城口老腊肉发展规划，力将城口老腊肉打造为“国际标准、国内顶级、行业标杆”的顶级腊味品牌。在实现路径上，实施“五个全新体系”建设，打造统一品牌下的多元供给产品。

　　一是构建全新标准化生产体系。从猪种选择、养殖、屠宰、加工、深加工等环节实行标准化生产，引进推广优良种猪，提高养殖设施标准化，加强地源性饲料研发应用，提升屠宰加工和冷链配送能力，培育“生产+电商+旅游”新型作坊，促进生产加工企业提档升级。制定实施地方标准、企业标准、工艺流程标准，建设分级分类产品标准和识别标志，提高城口老腊肉标准化水平，稳定城口老腊肉质量，丰富产品门类。

　　二是构建全新社会化服务体系。着力构建“产、学、研、金、用”五位一体的社会化服务体系，建立技术公共咨询服务平台，组建城口老腊肉研究所、城口老腊肉地标产品赋能中心，探索建立城口老腊肉全产业链金融支持体系，为市场主体、养殖农户提供技术支持和社会服务。建立涉农资金整合平台和生猪养殖“保险+期货”风险防控机制，优化政府扶持和金融支持政策，撬动社会资本投入。

　　三是构建全新质量检验监测体系。积极开展质量安全、产品溯源、产品认证，建立城口老腊肉分级分类品质控制体系，全过程加强产品质量把控。开展质量认证和地理标志产品认证，建立全产业链产品溯源认证管理体系，对生猪养殖、制作加工等主要环节实行溯源管理，通过“扫码溯源”让消费者放心食用。同时，严格市场准入，严厉打击假冒伪劣。

　　四是构建全新品牌保护和营销体系。挖掘城口老腊肉文化内涵，优化产品包装、标识，深化品牌策划营销，健全“区域公用品牌+企业品牌+分级分类”的品牌矩阵，推进城口老腊肉数字博物馆建设。坚持“电商销售+订单生产+现场体验购销”的营销策略，建设集物流、集配、销售等功能的电商服务中心，通过“线上”直销、“线下”直营等方式，把城口老腊肉推向全国市场。

　　目前，城口已经制定城口老腊肉团体标识，制定了黑标、金标、绿标三个分级分类产品标准标识。以最好的黑标腊肉产品为例，选用1200米海拔条件下，散养10个月以上的本地猪，经90天以上慢火烘炕，风味口感俱佳。

　　五是构建全新联农利农利益联结体系。推进城口老腊肉提升示范基地建设，优化完善生产组织方式，培育“龙头企业+农民专业合作社+家庭农场/小农户”的产业化联合体，建立农产品、生产资料、作业服务的利益分享机制，以“保底+分红”的形式分配利益，充分调动广大农户养殖积极性，形成“企业发展、农民增收”的良性循环机制。

　　董奕锋透露，在市农业农村委的指导下，城口县联合中粮集团、重庆市畜科院等机构，已完成初步成果的研究开发，今年底全新的城口老腊肉产品将呈现给广大消费者。

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　　城口老腊肉为啥这么好吃?

　　纵观全国，腊肉产品十分丰富，且各具特色。城口老腊肉凭什么长期占据一席之地?

　　发布会上，重庆市畜牧科学院副院长王启贵表示，通过前期的调查研究、分析，城口老腊肉产品质量好主要源于4个方面。

　　第一是生态环境好。城口有“中国生态气候明珠”之称，四季平均气温14.3℃，至今仍保留着大片原始无污染的自然环境，负氧离子含量最高可达2.5万个每立方厘米，为城口老腊肉的低温发酵工艺提供了得天独厚的自然条件。

　　第二是饲料原料好。城口是全国两大天然富硒带之一，城口的土壤硒含量是全国平均水平的7倍，在此生长的地源性饲料是天然富硒的。此外，丰富多样的植被分布也为城口生猪的饲养提供了大量优质的地源性饲料。

　　第三是加工原料好。用于加工城口老腊肉的原料主要为饲养周期为10个月以上的地方品种猪，肌间脂肪含量丰富，制作的腊肉产品口感更好。

　　第四是加工工艺好。传统城口老腊肉加工过程中用小火烘烤30天以上，炕房的温度保持在12℃左右，其加工工艺为低温发酵，在天然的生态环境下，有益微生物自然发酵而成，赋予城口老腊肉类似于火腿的风味、品质。

　　中组部科技特派团专家李春保介绍，此前中国农业科学院、重庆市畜牧科学院、西南大学、青岛农业大学以及中组部的科技特派团专家组成了城口老腊肉研究专家团队，对城口老腊肉的传统生产工艺进行了历时1年多的研究，在不同季节、不同海拔、不同地点的城口老腊肉采样，对其中的挥发性风味物质、脂肪酸以及腊肉样品的安全性进行了全面分析研究。

　　研究结果显示，城口老腊肉具有以下几个特点：

　　一是城口老腊肉中的挥发性风味物质主要来自低温烘制、微生物发酵产生的醛类、酮类等物质，酚类物质含量低，赋予产品独特的风味。

　　二是城口老腊肉中不饱和脂肪酸含量高达58%，是城口老腊肉特殊风味形成的重要前体物质，由于加工条件相对温和，过氧化值远低于国家标准。

　　三是城口地处南北气候过渡带和大巴山富硒带，独特的地理环境条件，让城口老腊肉富含硒元素。

　　四是城口老腊肉的安全性可以概括为“两无两低”，“两无”是指样品中未检出苯并芘和亚硝酸盐，“两低”是指低盐和低过氧化值。

　　王启贵说，下一步，市畜牧科学院将在前期研究的基础上，从地源性饲料挖掘及生物发酵饲料产品开发、适宜加工城口老腊肉的生猪杂交组合的筛选及养殖技术规范的制定、城口老腊肉标准化加工技术规范的制定及推广应用、城口老腊肉产品溯源体系的建立四个方面展开研究，为城口老腊肉这块金字招牌保驾护航。