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编者按

作为山西的一张名片，山西老陈醋有着鲜明而独特的地理标签。伴随着近年来消费升级的大潮饮食结构的变化、餐饮业的发展和民众健康意识的提升，山西老陈醋在新时期焕发了新活力。本期，就同记者一起走进山西紫林醋业，看山西传统醋企是如何在转型升级中，不忘初心，在传承和保留传统工艺、原料的基础上，顺势而动，跨步升级的

记者吴晋斌

紫林醋业食醋工业园开园是山西老陈醋产业转型升级中的一件标志性事件。它标志着山西老陈醋告别作坊，开始向园区化发展，完成了从传统向现代的升级;也标志着山西老陈醋站在了新的历史起点上，再向何处去成为上到政府下到企业用心破解的升级转型课题。

山西醋产业发展势头强劲的大背景是，山西省政府持续发力，从醋八条到酿造业振兴工程、发展功能农业出台了一系列政策来推动山西醋产业的转型升级。传统醋企也纷纷发力，引进新工艺，促进产业融合。

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政府+企业，两手齐提这一壶

山西老陈醋以传统工艺蒸、酵、熏、淋、陈为核心，夏日晒、冬捞冰，经年陈酿，形成酸、绵、甜、香、鲜的独特风味，名列全国四大名醋之首。

山西老陈醋还是凝聚了山西历史、文化和智慧的产品。作为老祖宗传下来的技艺，醋之于山西还有更深刻的情感意义。当年镇江恒顺北上收购老陈醋厂的市场行为，硬生生被山西人演绎为出卖祖产的败家行为。

阎锡山的兵宁愿交枪也不肯交出醋葫芦，我们能交吗?过激的言辞并没有形成阻挡市场的力量。因为作坊式生产，一口锅加三个陶瓷缸就可以造醋，山西老陈醋一直停留在设备简单化、技术工匠化、检测经验化、管理粗放化的简单再生产阶段。那时候醋都清徐大小有数百家厂子，却没有一个龙头企业能担当起产业振兴的使命。

从投料到产出新醋需要43320分钟，一个月。山西老陈醋陈酿还需要一年、两年，甚至更长时间，这都是成本。企业规模小的时候，品牌知名度低，在竞争激烈的市场环境下，产品溢价能力低，利润薄，企业科技创新投入几乎不可能。紫林醋业的总经理闫裕峰说。

甚至，我们连自己的标准都没有，用别人的标准来规范我们的生产，削足适履的后果可想而知。一位业界人士回忆当年山西醋的市场尴尬。

2004年，山西老陈醋列入国家原产地域保护产品，山西老陈醋有了国家标准和地方标准。2008年，太原市9家企业使用地理标志保护产品专用标准的申请获批，山西醋业升级迎来时机。

2009年底，面临经济结构调整的山西，出台了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》(简称醋八条)。财政拿出奖补资金支持醋企加快品牌建设、市场营销和加大研发力度，对醋企上市进行奖励等。

醋八条的出台加速了山西醋产业发展。那一年，紫林醋业的新厂房奠基，与山西中医学院联合成立的紫林醋与健康研究中心正式挂牌，与山西农大、山西食品工业研究所、山西大学、天津科技大学等科研院所和高校联合成立的技术联盟启动运行。企业的战略协同了政府的部署，紫林醋业迎来发展的黄金期。

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匠人+科技，新兵玩转老工艺

紫林醋业成立于2000年，是山西醋产业里的新兵，但却是发展速度最快的醋业龙头企业，短短几年间就跻身到全国醋业前三强，率先筹备上市再次打造了其快速发展的新动力。

我们固态发酵的五大工艺，蒸、酵、熏、淋、陈，全部实现了机械化生产，部分实现了信息化控制。紫林总经理闫裕峰说。

山西老陈醋的工艺特点是固态发酵。固态发酵机械化不解决，老陈醋生产就很难告别作坊，产品的标准化就很难实现。

这里面，还有一个误区，盲目迷信手工醋，大师酿造的醋当然好，但是哪里有那么多的大师，更多的还是让熟练工去酿造。手工操作每个人对技术的掌握和理解程度不一，还有体力、情绪的差异，这些均会从产品质量上体现出来。

所以，老祖宗留下的是技艺，我们通过机械化提升传统工艺水平，不改变工艺技术，改变的是操作方式。比如，酒精发酵，以前在缸里发酵，通过人工搅拌、通气，调节发酵状态，现在放在酒精罐里发酵，通过传感器获取物料状态和环境条件，获知发酵数据，信息化控制机械搅拌发酵。以前是人工翻醅，个体特征差异大，对物料和翻醅的结果影响也很大，机械自动翻醅就不一样了，更易实现标准化操作。闫裕峰说。

还有一个我们很受益的地方，做醋热能用量大，搬进新厂后，我们用天然气做燃料。以前是地火熏醅，人工翻，现在燃气锅炉加热水成蒸汽，在熏焙罐里根据物料状态自动完成熏醅，8个小时的效果能达到地火四到五天的熏醅效果。效率提高了，也实现了环保节能生产。

新厂办公楼的三层是紫林的企业技术中心，也被山西省评为省级企业技术中心。科技创新的投入为企业升级提供了技术支撑。

从固态发酵信息化控制、机械化操作支撑产品标准化出发，紫林的产品开发也步入了现代化方式。

在产品开发上，针对不同的区域市场消费需求开发不同的产品类型，比如卖天津的要略甜，卖东北的要微咸，卖南方的要偏清爽，在风味品质上创新。产品种类上也创新出酿造白醋、米醋，2015年我们开发了复合果汁发酵型醋饮料，上市以来受到了广大消费者的喜爱，下一步还要针对高血压、糖尿病、免疫力低下等特殊人群，细分产品品类，开发功能醋产品。闫裕峰介绍说。

由此，以紫林醋业为龙头的山西醋业进入快速发展期，紫林每年销售业绩高歌猛进。如果从醋八条算起，在短短7年时间，山西醋业完成了从特产向产品的转型升级，醋业晋军在全国调味品江湖上有了自己的地位。

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功能+跨界，醋业晋军再出发

调味品市场之外，紫林还将目光延伸到了保健食品领域。具有调节血脂功效的紫林保健醋销售良好，复合果汁发酵型醋饮料紫林果醋爽推向健康饮品市场，意味着紫林从调味品市场迈向了保健品、饮料的快销品市场。

与市场相适应，他们将快销品市场的营销理念也注入了紫林系列产品中。

在品牌建设上，我们提出了厚道的核心价值，率先在醋业启用明星代言，著名影星徐帆为紫林品牌代言。同时，在营销上，不再只是铺货给经销商的方式，而是将服务延伸到消费者体验环节，构建了用服务占领消费者心智的模式。

以前，人家顶多说给捎点山西老陈醋，现在，却是指名道姓要紫林、水塔或东湖的老陈醋。在北京工作的山西人杨晓军说。品牌引领消费时尚的醋业销售格局已经深刻地影响到了消费者。

2014年10月，山西老陈醋开始执行新的国家标准。总酸度由原来的4.5度调整为6度及以上，并取消了保质期。

山西老陈醋国家标准的推出，是山西老陈醋区别于其他地域调味品的一个分界线，更是山西老陈醋对历史的总结和传承。新国标的执行再次建立了山西老陈醋区域品牌壁垒，为醋产业链延伸提供了新机会。

2016年底，紫林醋工业园被评为山西省新一批国家4A级旅游景区。之前，山西水塔的宝源老醋坊已经开启了山西醋业一二三产业融合发展的旅游带动销售路径。

紫林另一个选择是以功能为载体，从食品向日用品跨界发展。七年前，紫林醋业和山西中医学院成立的醋与健康研究中心，就醋与中药结合治疗疾患课题已经研发出熏蒸醋、沐浴醋、洗发醋、浴足醋、醋醅热敷袋等9个产品。还与云南的一个医学机构合作研发出了抗疲劳、提高免疫力的保健醋等产品。

山西老陈醋的保健养生功能是独一份，新标准里量化了川芎嗪和总黄酮的含量。这为山西醋业从食品向功能食品、功能日化品跨界发展提供了可能。闫裕峰说。

这意味着，站在新的历史起点上，紫林为龙头的山西醋业，将为山西醋产业链的延伸和丰满提供转型升级新路径。

记者手记

两个七年之痒的启示

恒顺到山西收购醋厂的事件已经过去14个年头了。两个7年的时间里，山西老陈醋从蜂群作坊式发展到了龙头带动的园区化发展，从面对市场收购草草结盟溃不成军，到主动出击在全国调味品市场拥有不可替代的地位，完成了从特产向产品的升级转型，正在酝酿新的业态支撑再次转型升级。

动力从哪里来?紫林的发展实践至少可以给我们三个启示。其一，创新发展的基础是现代理念，支撑手段是科技投入。如何继承山西老陈醋的传统工艺是醋业现代化过程中必须迈过去的一道坎，也是山西陈醋实现标准化生产的关键环节。这个问题不只是技术问题，更是理念问题。事实上，至今仍有作坊式生产的坚持者。山西老陈醋产业在紫林等龙头企业的带动下率先将固态发酵机械化导入生产，率先向园区化发展，首先是理清了发展理念，明确了科技支撑的方向，有了标准化的生产才能完成从特产迈向产品，才能为品牌建设奠定生产基础。

其二，品牌是区域特产利用现代手段开拓市场的武器，也是形成终端消费的平台。紫林请明星代言、导入现代化营销手段在山西醋业是新鲜事，但是在调味品市场和其他商品市场上并不是什么核心竞争力。最核心的还是紫林为产品的营销找到了品牌打造这一介质，将产品的价值传播和情感认同定位在了厚道。

其三，区域产业在全国市场上的比较优势不是人有我优，而是人无我有，将自己的独特性用产品表达出来。紫林的两步转型升级，一是从调味品向保健食品的转型，一是从调味品行业向日用保健品行业的跨界。两步转型升级其实就是按照供给侧改革理念，将老陈醋的保健特征进行市场表达的过程。撇开老陈醋自己的独特性，去一味模仿别人，肯定在市场上行不通。（吴晋斌）

这也是山西老陈醋的两个七年之痒经历了冰火两重天之后做对了什么的答案。